Число и размеры камер зависят от состава и емкости холодильника. В настоящее время распределительные холодильники емкостью до 5000 т включительно проектируют в основном с камерами, рассчитанными на хранение мороженых грузов (до 75%). Остальные холодильные камеры рассчитывают на возможность хранения охлажденных грузов летом н мороженых грузов зимой, т.е. проектируют как камеры с универсальным температурным режимом. Только в холодильниках емкостью более 5000 т предусматривают несколько камер хранения охлажденных грузов (до 20% от емкости холодильника), причем число их выбирают так, чтобы обеспечивалась возможность раздельного хранения неоднородных продуктов.
Емкость отдельных камер храпения распределительных холодильников зависит от многих факторов и должна определяться в каждом случае с учетом конкретных условий эксплуатации. Так, в зарубежной практике, где хранят преимущественно затаренные грузы в мелкой расфасовке, наметилась явная тенденция к увеличению емкости и сокращению числа камер хранения; там строят очень крупные одноэтажные холодильники с большой грузовой высотой и камерами емкостью 2000—5000 т. В условиях СССР в настоящее время оптимальной для крупных холодильников является емкость камер храпения мороженых грузов 500—600 т и охлажденных грузов — от 100 до 400 т. При определении числа камер необходимо учитывать возможность совместного хранения различных грузов.
Кроме камер хранения на распределительных холодильниках предусматривают камеры хранения охлажденного мяса на подвесных путях или в стоечных поддонах, морозильные камеры, накопитель — разгрузочную камеру, экспедиционные помещения. Отказ от вспомогательных помещений затрудняет осуществление складских операций на холодильнике.
Оптимальной считается ширина камер одноэтажных и многоэтажных холодильников 18—19,5 м. Ширина морозильных камер обычно около 6 м, длина 12— 13,5 м (максимальная длина 18 м); иа распределительных холодильниках это камеры непроходные.
На холодильниках мясокомбинатов камеры хранения мороженого мяса должны быть больших размеров — емкостью 500—1000 т, а в отдельных случаях и больше. Число камер храпения охлажденного мяса 1—2. Число морозильных камер определяется потребной их емкостью и временем холодильной обработки. Оборачиваемость этих камер зависит как от времени, затрачиваемого непосредственно на процесс замораживания, так и от времени, необходимого для выполнения грузовых работ и подготовки камер к дальнейшей работе. Оборачиваемость морозильных камер при побудительной циркуляции воздуха и температуре в камере -30°С составляет 36 ч, а при температуре —35°С — 30 ч (время указано для говядины в полутушах).
Пропускная способность морозильных камер должна быть не менее 50% суточной производительности мясокомбината, причем каждую камеру рассчитывают на емкость не менее 80% сменной производительности. Камеры охлаждения принимают таких же размеров. Камеры как для замораживания, так и для охлаждения мяса выполняют проходными. Из морозильных камер выход обычно делают в разгрузочную камеру, а из камер охлаждения — непосредственно в камеры хранения, хотя не исключается вариант с разгрузочной камерой. Помещения для загрузки и разгрузки камер охлаждения и замораживания принимают без расчета в процессе конструирования. В помещении для загрузки должно размещаться такое количество мяса, которого достаточно для загрузки одной морозильной камеры, поэтому площадь такого помещения обычно равна площади морозильной камеры. Помещение для разгрузки может быть меньших размеров, так как в нем уже проводят работы с мороженым мясом, которое сразу отправляют на хранение. В проектах холодильников при мясокомбинатах могут быть предусмотрены чиллеры и другое холодильное оборудование, необходимость в котором определяется технологией производства. В курсовых и дипломных проектах задание можно не усложнять.
При молочных заводах проектируют камеры хранения продукции, выпускаемой предприятием, с учетом кратковременного хранения — от 4 ч до одних суток. На маслодельных заводах, где продолжительность хранения масла достигает 15 сут, предусматривают камеру охлаждения масла. На сыродельных заводах должны быть помещения для созревания и хранения сыра и другие помещения, потребность в которых определяется технологией изготовления сыра. В настоящее время холодильники для длительного хранения вырабатываемой продукции непосредственно при предприятиях молочной промышленности обычно не предусматривают, хотя возможно включение холодильника в состав производственного комплекса. В таком холодильнике должны быть камеры для длительного хранения и обработки всех видов продукции, характерных для данного предприятия, включая низкотемпературные камеры.
Для хранения сыров проектируют специализированные холодильники сравнительно большой емкости (до 2000 т).
При проектировании фрукто- и овощехранилищ необходимо учитывать возможность совместного хранения продуктов различных видов. Емкость отдельных камер не рекомендуется делать больше 250 т. Камеры предварительного охлаждения целесообразно предусматривать только на заготовительных холодильниках для косточковых плодов и ягод. Остальные фрукты можно обрабатывать непосредственно в камерах хранения.
Действительную емкость камер хранения холодильников для фруктов определяют графически на основании схемы размещения грузовых пакетов по площади и по высоте камер.
Площадь камер холодильника определяют по условной емкости холодильника, исходя из нормы загрузки грузового объема 0,35 т/м3, а для камер с подвесными путями — 0,25 т на 1 м подвесного пути.
Планировку холодильника наиболее рационально вести по числу полученных при расчете строительных прямоугольников, образованных сеткой колонн. При планировке может оказаться, что расчетное число прямоугольников не обеспечивает удобного расположения камер, правильного сочетания площадей, отведенных для хранения мороженых и охлажденных грузов. В таком случае при планировке возможно отступление от расчетного числа прямоугольников (рассчитанной площади холодильника) в ту или другую сторону в разумных пределах.
После уточнения планировки определяют действительную условную емкость холодильника, а при необходимости — фактическую емкость каждой камеры для конкретного вида груза.
